烤羊肉是新疆美味，更是贴上了新疆的美食标签。陈佩斯在央视舞台表演吃烤肉，新疆烤肉于是全国妇孺皆知、名声远播。此后，新疆民族同志到内地摆摊卖烤肉的不少，现在很多城市都能见到，这也加大了新疆烤肉的知名度。尤其近年，到新疆旅游的人很多，到了新疆都要品尝一下新疆烤羊肉，这给新疆烤羊肉带来了前所未有的热度。然而，我想说的是，真正的新疆烤羊肉，现在已经很少能吃上了，尤其是原汁原味的新疆烤羊肉，不说外地客人很难吃到，就是新疆本地人，能吃上的这样的烤羊肉也非常不易。原因：一是正宗南疆羊肉本身很少，如南疆塔里木乡的羊，价格高启不说，市场基本没有正宗本地羊；二是烤羊肉用的梭梭柴、红柳等，因为沙漠植物的保护，都禁止用了。而用煤炭、电炉烤出来的羊肉，显然没有了烤羊肉的原始美味。
大家都知道，新疆以天山为界，分南疆和北疆，所以羊也分南疆羊、北疆羊；一般来说南疆羊肉较北疆羊肉好吃些，膻味小，但价格也较北疆高。这是因为：南疆降水少，多为沙漠、盐碱地，南疆羊在盐碱地放牧，因气候温差大，盐碱地周围生长的牧草、饲草中的碱性也很大，因吸收其矿物质与维生素，本身富含这些物质，而羊贴着地表啃草，吃得碱就多，久而久之，这使得肉中的含盐量也更高，羊肉含碱量就高，肉味里自带了盐味。因为碱中和了羊肉酸度，羊肉膻味就小，所以盐碱地的羊肉肉质比普通的羊肉肉质更鲜美紧实，鲜美无膻味。当然，不是南疆所有地方的羊肉都无膻味，如库车、沙雅的塔里木乡等地有着丰富的野生饲草资源，野生的红柳、梭梭、甘草、罗布麻叶子，为羊提供了丰富的天然有机饲料，这里的羊肉就很好吃。
除了羊肉外，烤羊肉的火炭也大有讲究。味道优质的烤羊肉要用梭梭柴来烤，大块的梭梭柴烧成炭状，然后用红柳穿了羊肉在炭火上烤。正宗的新疆烤羊肉串是一件耗费时间的细活，首先炼炭的梭梭柴一定要以沙漠生长的材质为最好，梭梭柴是一种长在沙地上的固沙植物，可以作为牲畜的饲料，名贵中药苁蓉就寄生在梭梭的根部。一方面是因为梭梭柴木质结实，火力均匀而且耐烧，二是梭梭柴本身带有特殊的类似坚果和盐碱气息的烟熏气，让不加调料羊肉的香味非常独特诱人。其次是用新鲜的红柳枝穿肉，这是因为红柳枝在剥皮后会分泌出有点黏稠的红柳汁液，不仅可以分解掉羊肉的膻味，还有一种特殊的香味。同时红柳木的导热性能一般，更容易烤出外焦里嫩的口感。
记得我八、九岁时，跟随父亲他们一帮同事，去塔里木乡一个叫水苇子的地方捕鱼，当然带有游玩性质。中午时，他们共同凑钱买了一只羊，约有十一、二公斤，就用内脏、羊头、羊蹄、羊皮作为交换，让卖羊的民族同胞帮忙杀羊、并烤制羊肉，然后上述羊杂碎送给卖羊人，我作为帮手，全程观看了民族同胞的操作。
首先，他选择了一棵倒掉的大树，在树边整理了一个便于搭架的地方，然后他捡拾了一些粗大材质的梭梭柴点起了大火。第二，他将活羊倒挂在一个胡杨树杈上，杀羊放血后，他在羊前蹄关节处开个口子，然后对着吹气，边吹边用树枝在死羊身上抽打，逐渐羊皮膨胀起来，之后他开始剥皮，很快一张干净的羊皮就从羊体褪下，开膛破肚后，他将羊内脏放在羊皮上，一只羊剥皮、掏出内脏后干干净净悬挂在树上。第三，他砍了十几、二十根筷子粗细的长红柳，长约30公分左右，将红柳一头削尖，他一边剔肉一边穿在红柳条上，我就架在火堆上烤，不一会儿烤肉香味就扑鼻而来。烤肉烤好了，众人赶来大快朵颐，烤肉、烤排骨很快风卷残云一扫而光，烤肉没有用任何调料，味道却十分鲜美。
《舌尖上的中国》有句解说词：最好的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，我深深认同。其实，以一种比较原始的方式去吃东西、去生活，食物都是最初的那种食物，最干净、最朴素、最具有自然韵味。我想：这解说词就是对新疆原汁原味、原始烤羊肉的最好诠释。