《个中滋味：人类学家的田野饮食故事》，作者：彭文斌/付海鸿，版本：商务印书馆，年3月
以下内容经由出版社授权摘自《个中滋味：人类学家的田野饮食故事》，文中图片为编者所加，非书中所有。
手抓肉的美味与考验
作者丨王建民（中央民族大学）
羊肉，是一种美味，新疆的羊肉似乎更是得到人们的赞誉。我自幼生长在新疆，对于羊肉也是非常喜爱。后来到内地读书工作，也依然在新疆不同地方做田野调查，知道了越来越多的与地方认同紧密联系的羊肉的故事和说法，也有了一些人类学田野关系的感悟。
新疆各地的人都说本地的羊肉是最好吃的。阿勒泰人告诉你：“当地的羊吃的是中草药，喝的是矿泉水，走的是*金路。”尉犁人会说：“因为羊生长在长有罗布麻、肉苁蓉、甘草等野生中草药的盐碱草滩上，羊还会吃千年不死的胡杨树叶子，因此‘天下羊肉尉犁香’。”罗布羊是当地绵羊品种的主体优势畜种，据说抗病能力强，因当地土壤盐碱大，羊以碱性植物为食，羊肉含碱性氨基酸比其他地方的羊肉高出许多，精肉多、脂肪少、无膻味，因此被纳入国家畜禽遗传资源目录，也获得了国家农产品地理标志保护产品登记保护。
说到地方品种的名羊，我在塔城地区裕民县吉兰德牧场调查时，当地牧民给我讲了巴什拜羊的故事。这是由当代哈萨克族历史名人巴什拜选育出的一个地方羊品种，据说是从前苏联带回种羊，在裕民县杂交选育出的。
然而，牧民讲述的则是另外的版本。牧民们说，巴什拜还是一个小伙子的时候比较贪玩。第一年春天，他父亲给了他只羊，让他到巴尔鲁克山里的夏牧场放牧。结果到了秋天，羊都跑丢了。第二年又给了他只羊，又跑丢了。第三年他父亲还是将只羊交给他，但特别严肃地警告他说：“如果这次羊再跑丢了，你就不要回家来了！”他意识到了问题的严重性，虽然想要好好放牧，但还是忧心忡忡。进山后，他看到了满山遍野的羊群。这些羊长相很特别，个头比一般羊大，有些还有四个犄角。牧民们说这是因为前两年的那两群羊和山里野生的大头羊杂交了。也有人说，有一年秋天，巴什拜家的羊群里混进来两只健壮的雄盘羊。巴什拜发现后没有惊动它们。两天以后，雄盘羊离开了。第二年，羊群里的母羊产的几乎全是双羔，羊羔体形明显大于往年，刚出生的小羊羔几分钟后就能站立行走。也许真是具有野羊的基因，我在巴尔鲁克山里不仅看到这种羊体格大、耐粗饲、耐寒冷，而且领略到羊羔肉的鲜美。
在哈萨克牧民毡房吃手抓肉，通常羊是现宰的。很多次都是牧民在我们到达之后，先去羊群中挑一只羊，带回毡房，请客人过目，并请最年长的客人做“巴塔”，也就是祈祷。除了老少平安、四畜（牛羊马驼）繁盛、儿女成才、健康愉快、民族团结、社会和谐之外，“让毡房穹顶的烟越冒越高”是牧民们很喜欢听的一句话。因为通常是挑选当年的羊羔，所以会有“没有结过婚的羊娃子”之说。宰羊剔肉，直接入锅。在牧场上多是在毡房外用木柴烧火，大铁锅煮肉。
羊头，是草原哈萨克人接待贵客的具有礼仪性含义的食物。羊肉煮好后，羊头、江巴斯（羊胯骨）、羊腿等分别摆放，有时客人多还会用几个盘子。羊头用盘子装着，羊鼻子冲着客人，摆在最尊贵的客人面前，请尊贵且年长的客人做“巴塔”。祈祷之后主人会请这位贵客分羊头肉，客人拿起摆放在盘子里的小刀，用左手托起羊头，右手持刀，刀刃向内，先从左面颊削下第一片肉，分给身边的年长者，希望他能够在牧场上有威望、有脸面，接着依次将羊面颊肉分给在座的成年人；羊上颚的肉则分给在座的小辈，祈望男孩子能说会道，女孩子歌声甜美；最后削下一只羊耳朵给儿童，另外一只可以给在座的最年轻的客人或者次年幼者，祈望孩子能够多听长辈的话。最后再把羊头递还给主人，主人会将羊头骨打开，将羊脑取出盛在小盘里给最尊贵的客人享用。其他部位的羊肉同样具有象征意义，如羊腿骨通常给风华正茂的青年，希望他们能够多跑腿、多干活。
电影《饮食男女》剧照。
手抓肉虽美味，但吃手抓肉也是对人类学家的考验。哈萨克人吃手抓肉时，主人为了表达热情，会将煮熟的羊尾油切成小块，满满地摆在右手上，就像一只装满羊尾油碎块的船型小盘，请客人张开嘴巴，把手中满满的羊尾油倒进客人的嘴里。煮熟的羊尾油是很滑润的，但要把这些羊尾油都放在嘴里，实在难以做到。吃的诀窍就是边用嘴接着羊尾油，边往食道里吸，让软糯的羊尾油滑到胃里，这满满一捧的羊尾油才能够咽下去。有一次，我和我的好友——一位研究游牧生活的美国人类学教授一起，到天山深处的昭苏县去做田野调查。虽然最终因为办理边境通行证的误会，他未能实现田野调查的愿望，但在到达那晚吃手抓肉时他却有了一次难忘的痛苦经历。在两三个小时的聊天过后，大家在牧民定居点屋里的土炕上围坐下来，铺好餐单，热腾腾的手抓肉端上来，做过巴塔之后，由坐在美国教授另一边的一位哈萨克老人掌刀，按规矩先吃羊头肉。这位美国教授长我一岁，又是远道而来，自然成为那天手抓肉席上吃第一块羊头肉的人。受到手抓肉盛宴的热情款待，他当然是非常开心。不过，我却暗自担忧下面要发生的事。果然，下一个节目开始了——给客人喂羊尾油。我急忙向主人解释：“这位朋友吃不了肥羊肉。”主人正在迟疑之际，我们这次调查的助手，一位哈萨克族女老师用汉语对美国教授说：“这是哈萨克族的礼节，你必须吃掉的，不然就辜负了主人的好意。”主人将手里的羊尾油碎块减掉了一些，喂到美国教授嘴巴里。我将接着捧到我嘴边的满满一小捧羊尾油咽下去的同时，用余光扫了我的朋友一眼。只见他鼓着嘴巴，泪花在眼睛里转着。那些羊尾油还在他嘴里含着！我转过脸去看着他，他因为嘴里堆满了羊尾油，一个字也说不出来，只能满含泪花用眼神来向我求助。我赶忙说：“教授想要去方便一下。”众人急忙让开空间，让他去了院子里的旱厕。吐掉了所有的羊尾油后，美国教授回到餐桌边，大概只是喝了一小口肉汤，再也没有进食，也几乎没有再说话。田野社会关系变得不再顺畅，刚才和谐气氛也凝固而且转换了。田野民族志技术中是不是该有“食”的一席之地呢？
从30多年前开始，在完成诸如“游牧民生活方式的转换”“哈萨克民间艺术与认同”之类的课题过程中，每次在哈萨克毡房用味蕾体验着手抓肉美味之时，我也在不断地复习其“文化象征意义”。我本人也从调查团队里吃羊耳朵的小伙子，成了这几年再进毡房吃手抓肉时做“巴塔”和执刀分羊头肉的老人家，对于手抓肉与田野社会关系也多了几分领悟。
吃鸡的技术、记忆与心得
作者丨杨正文（西南民族大学）
作为20世纪60年代初出生的人，伴随着身体成长的是缺衣少食的大集体年代，肉食是个稀缺品。牛作为集体所有的生产力，杀来吃肉那是犯罪。尽管家里能养猪，但也不能随意宰杀，即便逢年过节，有了杀猪过年的理由，还必须交出一半给城里的供销社，接受国家剪刀差低价格的收购，或许那是一种农业重税。那个年代，对于生活在贵州偏远乡村的我而言，牛肉猪肉是奢侈品，只有在祭祀的场合，才有机会吃上牛肉。尽管那时牯藏节祭祖、扫寨等属于非法活动，但人们到了祭日还是会悄悄杀牛祭祀，沿袭千年的祖先惯习，谁也不敢违拗。万一被*府官员发现，众口同声：“牛自己不小心，昨天摔死的！”
鸡与牛、猪不同，生产力算不上它，农业税好像也没把它看上眼，总之用西南官话说不论公鸡母鸡都算不上“鸡的乒”（GDP），于是，即使在那个家庭个体经济非法的年代，有青山绿水的苗寨，鸡有了自由生长的空间。更何况鸡在苗族社会中是个不可或缺的祭物和食物。苗族祖先老早就把与他们生活世界中紧密关联的可食家禽、家畜和英雄祖先一起摆放到史诗里，其中公鸡的故事与射日的故事纠结在一起。传说在十二个太阳挂在天上没日没夜灸烤着大地，热得世间万物不能生存的时候，有后羿气概的苗人英雄祖先勾耶射掉了其中的十一个太阳，余下的那一个太阳再也不敢出来，世界陷入一片漆黑，万物不能生长，人类没法生活。万物只能施千方使百计去请太阳出来。马去叫不出来，牛去叫不出来，猪去叫不出来，鸭、鹅去请也不出来，最后是公鸡去叫，太阳脸红彤彤地走出来。从此，宇宙有了生命，公鸡也合法获得了施日的身份，每天是它鸣叫请太阳东升送太阳西落。鸡也因此成为苗族日常生活中重要的祭品、食品。丧葬上，年节中，立房建屋，婚礼，乃至为病重者行治疗仪式，甚或探望体虚伤病的亲朋，等等，无不有鸡的贡献。以至生出用鸡、吃鸡的民族地方逻辑。
“鸡鸭八块”是我自小被规训的吃鸡伦理。所谓“八块”是指一只整鸡煮熟后切割时要保留完整的八块：鸡头、鸡腿、鸡翅、鸡脚和内脏（心肝），每一个部位对应分给围桌而坐的人，鸡头是男主人的，鸡肝、鸡心给最年长的，鸡腿给年龄最小的，翅膀是给已经在外闯荡或即将远走高飞的人，双脚是给能挣钱或希望能赚钱的人吃的。这是杀鸡待客或年节喜庆时吃鸡的逻辑。如果一直生活在家乡的苗寨里，一个人一生中总有那么几年常被分吃鸡的某个部位，定会吃出技术、吃出心得来。当然，一个人从吃鸡腿到吃鸡心、鸡肝，也就行将走完人的生命旅程。
在我的记忆中，至十七岁离开家乡上大学以前，吃鸡大多还是在各种祭祀的场合中。依稀记得那是年8月前后，我刚上初中的时候，吃鸡的次数特别频繁。那段时间，公鸡刚过夜晚八九点钟就高声鸣叫，反常的鸣叫造成了村寨人们的恐慌，按照当地习惯，反常带头鸣叫的公鸡要被斩杀祭神，而且会用竹签穿着它的头插到高高的山上，惩罚它好好看日出日落，知道自己是怎么犯错的。今天带头鸣叫的鸡被杀了，明天又有带头的，我家七八只公鸡就这样被杀掉了，寨子里其他人家也大多如此。不知过了多少天，有聪明的村民才提醒：“是不是电灯惹的祸？”原来，那段时间是村里刚建好的小水电站发电送电的日子，第一次用上电灯的村民兴高采烈，大多也不会关闭电灯，屋里屋外，通宵达旦被电灯照如白昼，公鸡分不清是天刚黑不久还是快要天亮，造成了鸡的生物钟紊乱。就这样我家乡有一批雄壮的公鸡为村寨的电灯付出了生命，成全我们密集吃肉的日子。唯一幸庆的是不管何种原因，在贫困年代有更多吃鸡的机会，练就了穷日子吃鸡的技术。
电影《饮食男女》剧照。
人类学宣称学科起源的动力之一是西方学人为了从别人的文化中反观自己和反思自己的文化。这的确有些道理，在苗寨中吃完一只鸡不吐骨头，没有人会对此感到讶异。可在别的文化里长大的人眼中，多少有些特别。年夏天我去韩国交流，檀国大学安教授陪同我去参观景福宫，中午安排在附近一家有名的高丽参鸡汤店用餐，落座后服务员摆上各种小碟开胃菜，之后就是主菜高丽参鸡汤。端上来两个木质托盘，每个托盘上放一口黑色砂锅，还沸腾不止的砂锅里是一只完整的鸡，安教授说是白凤鸡。鸡有一斤半大小，鸡腹内填塞有糯米和一根高丽参。稍降温后，我们拾筷开吃。由于鸡不大，炖得已经接近骨肉分离，我从头到身再到脚腿，不到半小时，整只鸡及汤饭已经见底。安教授望望我笑，我望望他笑，我只好解释说自己从小就吃饭速度有点快。他好奇问，是不好意思吐骨头吗？我解释说从小在家里养成了嚼碎骨头吞下的习惯。可当晚我的吃鸡之法成为了传说。当然，并非苗寨的人吃鸡不吐骨，只是本人自小养成嚼碎鸡骨鱼骨的吃法，吃高丽参鸡汤时不经意间被复制，从而让韩国朋友惊讶罢了。有一年台北辅仁大学的胡泽民教授同我去黔东南时，他用幽默的方式给我的嚼碎骨头之类的穷吃法提出了批评，他对当时在场的学生和教授们说，终于明白了苗族地区没有恐龙化石的原因，到苗族地区寻找化石是徒劳的。
年初冬，包括安教授在内的韩国朋友被我带到我的家乡参加苗年节庆活动，算是对我上一年去韩国的回访。我们一行去我的小学老师家里做客，进门不久，老师大声吩咐师母说：“正文带着远客贵客来家做客，没什么好招待的，你先给每人杀一只小鸡端来。”我给安教授等人解释，众人大感惊讶，力劝别太浪费。不一会儿师母端上来的每一个碗里盛的都是一个荷包蛋和甜酒酿（四川话叫醪糟蛋）。我对在场的朋友开玩笑说：“我老师今天用无骨鸡招待大家，是希望你们同我去韩国吃高丽参鸡时一样别吐骨头。”宾朋在一片笑声中，情谊又增加了几分。
田野中的松茸故事
李志农（云南大学）
好食如我，每到一地之前必先研究其美食，然后按图索骥，尝尽当地佳肴。云南藏区美食有瘦而不柴、香而不肥的藏香猪，有用文火烘炖、表层浸润着酥油和蜂蜜的酥油奶渣以及松软回甘的麦面手工水沏粑粑……是的，这些美食当然不容错过，但是，最让我难以忘怀并回味悠长的，却是自己亲手采摘的松茸及采松茸的故事。
松茸，学名松口蘑，属于可食用菌类的一种，因其生长在松类树木林地及菌蕾形状如鹿茸而得名。在云南藏区，在日本人开始在中国大量收购松茸以前，松茸被当地人称为“布啥”，“有股松味，不好吃”是当地人对布啥的普遍评价，所以这种菌基本没有人去捡拾，只有在饥饿难耐又实在找不到可以充饥的食物的情况下，当地人才会捡来一些布啥用清水加盐煮食，偶尔拿到集市上去卖，也不过几分钱一斤。但谁也没有想到，这种被当地人评价为“不好吃”的布啥，却因其含有一种名为松茸醇的抗癌物质在“二战”后名声大噪。
日本人食用松茸的历史据说至少有0多年，但对其药用价值的推崇还得从“二战”后的广岛原子弹爆炸谈起。年8月6日，美国人在日本广岛投下一颗原子弹，将繁华的广岛变成了废墟一片，生灵涂炭，连植物都未能幸免。然而，蘑菇云散尽，人们惊奇地发现，松茸是废墟上第一种生长出来的菌类，复苏速度超过当地所有植物，日本人由此更加相信了松茸抵御辐射、抗肿瘤的食补价值，在日本被奉为“神菌”。又因为松茸状似男根，日本人认为它是生命力的象征。因此，松茸在日本有着崇高的地位。日本原是松茸的主要产地，20世纪80年代，由于日本石油类的煤气、灯油等燃料的普及，导致木材类燃料使用的减少，原本作为烧柴用的枯枝、树叶、野草等得不到及时的清理，杂树和落叶的大量堆积不利于松茸的生长，从而导致了松茸在日本当地产量的锐减。而此时，日本游客在香格里拉旅游时发现了这种在日本被奉为顶级食材的“神菌”，而且价格仅为日本的几十分之一。由此，日本人开始在香格里拉等地大量收购松茸，松茸也从过去不值钱的菌子一跃成为当地藏民炙手可热的“软*金”，最高的时候价格可以卖到～元一公斤，近年来也在～0元。每年6月到10月是采摘松茸的*金季节，村民们往往只留下老人和小孩看家及照顾牲畜，青壮年几乎全部倾巢而出。而在早些年，在松茸盛产期的8月下旬左右，一些乡镇也放“松茸假”，甚至乡镇机关的干部也纷纷加入了松茸采摘的大*。
松茸自然生于海拔～0米及以上的无任何污染的松树和栎树自然杂交林中，属于与植物共生的菌类，需在自然环境下与宿主树木根系共生才能形成菌根、菌丝和菌塘，同时需要依赖柏树、栎树等阔叶林提供营养支持，才能形成健康的子实体。因此，松茸的生长环境极为严格，这也决定了松茸的采摘十分困难。
纪录片《舌尖上的中国》剧照。
常年来往于藏区，我对吃松茸已不再新鲜，但对亲手摘松茸却是无比向往。年7月23日，我在迪庆藏区奔子栏村带队暑期学校田野调查时，接到了8年前我在迪庆藏区调研时认识的奔子栏石义土司的孙子达瓦此里的电话，失联近8年的老朋友因一张发在奔子栏镇*府机关干部朋友圈里的“云南大学民族学与社会学学院田野暑期学校到我镇调研”图片几经辗转联系上了我，他盛情邀请我重访石义村，重访石义土司府。
次日清晨，我们驱车前往位于群山环抱中的奔子栏石义村，现在的石义村已远不是我年第一次造访时那样山高路远、崎岖陡峭了，驱车半个多小时后，沿着潺潺的溪流，在林木葱郁、山色空蒙中散落着的几处典型的藏族碉楼式房舍出现在我们眼前，久违的石义村到了。再次寻访石义土司官衙旧址，拜谒石义土司府遗迹后，达瓦此里提议带我们去捡松茸。
石义村有松茸生长的林地离村很远，驱车沿着盘山公路行进半个多小时后，我们到达了目的地。手持树棍，我们各自散开，踩着松软林地，呼吸着浸润了松林气息的空气，高一脚低一脚开启了“寻松”之旅。这块林地可以说是达瓦此里的“老巢”，达瓦此里告诉我们，每年他都到这里来捡松茸，每次捡了松茸后，都要用木管按照顺序用泥土仔细地回填松茸的根洞，最后再盖上落叶。次年，在这个菌坑的附近就还会有菌子长出。即便如此，采摘松茸也是极为困难的。头顶和眼前横七竖八的树枝使我们不得不俯身前行，淅淅沥沥的小雨已淋湿了我们的外衣，而最困难的莫过于发现松茸了。松茸仅拱出地面2～3厘米，且表面颜色与落叶颜色极为相似，即便经验丰富的老手也难以发现，发现松茸最需要的是细心、耐心和专心。在踩踏着落叶的窸窣声中，传来了达瓦此里的呼喊声，他的经验帮助他找到了此行的第一棵松茸，而我们也相继发现了两个松茸菌窝。虽然采到的松茸不多，但我们已欣喜不已，用一个路边拾到的红色塑料袋装着弥足珍贵的几棵松茸和顺手捡拾的其他可食用杂菌，我们满载而归。
在日本，松茸价格按每枚或者每片来计算，一份普通的牛肉饭盖上几片薄薄的松茸即可价格倍增。而在藏族的饮食谱系中，松茸绝非如在日本一样是非常珍贵的食材。对藏民来说，几枚零星的松茸，如果不能卖到市场上去，其价值与食用的方法和其他杂菌并无太大的区别。回到达瓦此里的老屋，达瓦的大嫂已早早迎候在门口，藏族有老大当家的传统，父母年迈以后，家中的老大不论男女，均继承全部家业并侍奉父母以及照顾出家的兄妹和未成年的弟妹。达瓦此里的大嫂，一位漂亮健壮的藏族妇女，接过我们手中的提袋，不一会儿一碗掺杂了虎掌菌、松茸、牛肝菌和其他好几种不知名的菌子炒好的野生菌大杂烩就端到了我们的面前，还有糌粑、酥油茶、水沏粑粑和琵琶肉等藏餐，给了我们不一样的味觉刺激和满足。
炭烤松茸，纪录片《舌尖上的中国》剧照。
食罢这餐松茸宴，我忽然想起一位在香格里拉工作的同学讲过的一个故事，他曾接待过的一位日本客人看到餐桌上的松茸炖鸡、鲜炒松茸和冰镇新鲜松茸后泪流满面。日本客人告诉他，在日本，松茸就像生命一样宝贵。回味着两个民族对松茸的不同认知，幡然发现，同一食物对于不同民族竟蕴含着截然不同的历史和文化。
原作者丨王建民、杨正文、李志农
摘编丨肖舒妍
编辑丨张婷
导语部分校对丨卢茜