福州茉莉花茶以茶为骨，花为*，在一吐一吸与一窨一提间，使茶的骨子里浸透了花香，实现了茶坯脱胎换骨的一次轮回。
正如诗中所赞，“他年我若修花史，列为人间第一香”。
#01
高山云雾出好茶
闽江两岸孕天香
福州倚山面海，海岸线曲折，地貌以山地、丘陵为主。下游为福州盆地，盆地内部是冲积海积平原，福州城区处在盆心，周围群山环抱，东有鼓山，西有旗山，南有五虎山，北有莲花峰。闽江横贯城区，为福州提供了充足优质的水源和便利的水运交通，也为福州茉莉花与茶树生长提供了优越的地理条件，形成了“高山云雾春毫嫩，闽江两岸茉莉香”的美丽景象。
茉莉花种植要大水大肥，还要有充足的光照，河流两岸沉积的沙土地，土质肥沃疏松，十分适宜茉莉生长。而且茉莉花生长的季节，属于闽江的丰水期，河水水位高，水面距茉莉种植区地面很近，沙壤的透水性强，茉莉可以直接吸收河水及其所含的丰富养分，能起到保持水土的作用。种植茉莉一般采取蘑菇土做底肥，挖深沟高起垄，使土质更加疏松，土壤的含水量增加，也在一定程度上起到保持水土的作用。部分地区农户用龙眼树、橄榄树、荔枝树等与茉莉套作，增加了单位体积土壤的生物量和地上植被覆盖率，也可减少土壤的流失。茶树种植采用修筑梯田栽种植株的形式。梯田可以减缓坡面水流速度，增加下渗量，减少坡面径流量，降低了水流对坡面土壤的冲刷能力，起到水土保持的作用。
帝封江茉莉花种植基地图/林武旺
茶树生长则需要排水良好的酸性沙质土壤。一般来说，红*壤丘陵地或山地较适合茶树的生长，紫外线不能太强也不能太弱，气温日平均需10度。人们在长期的生产实践中把它种植在垂直落差米以上的山地、丘陵之上。自古“高山云雾出好茶”，福州的茶树种植历史悠久，唐朝时鼓山半岩茶就是贡品，在鼓山主峰的半山腰至今还留有唐末的古茶园。茶园依岩壁、山谷而建，层级明显，山谷中植被保留良好，中间有一片开阔的坡地，能享受到阳光的照射，坡地四周是参天的松柏树。据介绍，此地是鼓山上雾气最多、时间保留最长的地方，而且土壤相当肥沃，非常适合茶树生长。
俯瞰鼓山古茶园
福州茉莉花、茶的种植技术是福州农民在长期的生产实践中总结出来的一套生产经验与方法，蕴含了当地古人的智慧，同时也包含着许多生态智慧。茉莉花一般种植在江边湿地沙洲，江边洲头到处芳草萋萋、鱼翔浅底，为鸟类等动物提供了理想的栖息地和丰富的食物，每年都有上千万只的越冬候鸟。茶树主要种植于海拔-米的山坡与山顶上，茶园生态系统为多种有益昆虫提供生存和栖息的场所，形成林下物种丰富的茶园生态系统。
福州人还将当地水稻种植、茉莉种植、茶种植、茉莉花茶生产以及奶牛和肉牛的饲养完美地结合起来，形成了一个完整的循环产业系统。秋季水稻收获以后，农民将水稻秸秆切割粉碎制成蘑菇培养基，11月份到次年4月份在温室里种植蘑菇，蘑菇培养基的废料作为有机肥料，施入茉莉园增加土壤肥力。从2月份开始，茶农开始从事茶树修剪、管理、采摘等农事活动，4月份到9月份主要从事茉莉的修剪、管理、采摘等农事活动。每到春、夏、秋开花季节，万亩茉莉竞开放，雪白如画，香飘全城，正所谓“山塘日日花城市，园客家家雪满田”，蔚为壮观。
#02
春之茶园
夏之花田
制作茉莉花茶的茶叶在每年的3、4月进行采摘，根据茶树生长特性和成品茶对加工原料的要求，按标准适时采摘，采用提手采，采摘规格要求一芽二、三叶及幼嫩的对夹叶，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带鳞片、茶果与老枝叶。
福州茉莉花花期从5月下旬开始，7月至8月开花最为茂盛，一般10月下旬至11月初结束，制作花茶的季节从端午节到中秋节，全年依季节分为春花、伏花与秋花。上好的福州茉莉花茶自古都采用7月15日至9月初的伏花作为鲜花原料，从品质上看，由于气温较高，光照强，雨热同季，水分充足，所以伏花的花蕾多，花苞大，质量最佳，最能体现品种的性状。从某种程度上讲，茉莉花香是阳光曝晒的产物，夏日似火的骄阳是茉莉花最好的养分来源。
夏日骄阳暴晒下的茉莉花图/春伦集团提供
由于茉莉花花期短，一开放香气就散发出去了，在它含苞待放时就得及时采摘。为了让每一朵茉莉最饱满的芳香被茶叶吸收，茉莉花采收标准就是采摘的花朵在当天晚上能够开放吐香，能够开放吐香的即称为“当天花”；未到达“当天花”的标准而提早采摘的未成熟的花称为“青蕾”；采摘时就已经开放的花称为“白花”。采来的“青蕾”是不会开放吐香的，所以没有经济价值；而采来的“白花”，芳香油大部分已自然挥发，经济价值也不大。只有含苞待放的“当天花”才是采收对象。
茉莉花的采摘也是一门技术，未开放的花蕾需采摘人凭经验去判断是否可在当晚开放，否则就会造成浪费。采收时间也要合理安排。花蕾一般在10点至17点采摘，因为10点以前露水未消，花的水分含量过高，影响花的香气。从理论上讲，最适宜的采收时间是在下午2点以后，午后“当天花”已充分发育成熟，芳香油含量高。但是午后采摘往往会造成采摘时间过分紧张，因此茉莉花采收一般要提前到上午10点以后。茉莉花蕾要尽快运到花茶加工厂进行养护，运输需通风透气，否则会导致花香变闷、馊。
茉莉花采摘时节，采摘者头戴尖顶斗笠，在花丛中劳作
茉莉花采摘的工具也蕴含着福州人民的智慧。历史上，福州花农兼具渔民身份，各家皆有竹制鱼篓和线织的各种大小的渔网等捕鱼工具，茉莉花采摘时，要求盛放鲜花的容器通风透气，这些渔具恰好符合要求，便成了采摘的“必备工具”。茉莉花旺季时气温高，光照强，在田间采摘的花农必须注意防暑降温。福州人民利用当地盛产的竹子，编制斗笠等竹制品遮阳避暑。所以每至采摘时节，茉莉花采摘者头戴尖顶斗笠，斗笠下用毛巾铺垫，穿着长袖衬衫或胳膊戴上袖头，拿着鱼篓或线织的渔网，在花丛中劳作，便成了花田里常见的景象。
#03
窨得茉莉无上味
列作人间第一香
福州茉莉花茶是再加工类茶品，由茉莉鲜花与茶坯窨制而成，既有烘青绿茶的香高味爽，又有茉莉花的浓郁清香。宋代诗人江奎曾在《茉莉》一诗中赞道：“他年我若修花史，列作人间第一香。”
福州茉莉花茶的独特优良品质，除了与其地域性种植原料选择有关外，还离不开一脉传承千年的精湛窨制技艺。许多史料都记载了福州茉莉花采摘、制作、品赏的过程。南宋赵希鹄《调燮类编·茶品》记载：“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放之香气全者，量茶叶多少，摘花为伴。花多则太香，花少则欠香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。”
茉莉花茶既有绿茶的香高味爽，又有茉莉花的浓郁清香
经过长年的积淀，福州茉莉花茶的窨提技术已达到炉火纯青的地步，实现了花与茶的完美融合。福州烘青绿茶组织结构疏松，吸香能力强，更重要的是茶味清纯爽口，用它们作为茶坯来窨制茉莉花茶，窨出的花茶能够充分保留茉莉花之香而无火熏的味道。在一吐一吸与一窨一提间，使茶的骨子里浸透了花香，实现了茶坯脱胎换骨的一次轮回。茶香与花香融为一体，正所谓：“茶引花香，增益茶味；花促茶香，相得益彰。”
福州茉莉花茶窨制工艺有着一套繁复精密的程序，其具体工序包括：春季在茶山上制茶坯，夏季茶坯精制→鲜花处理（伺花）→茶花拼合（窨花）→静置通花→收堆复窨→茶花分离（起花）→转下一窨次→四到九个窨次后匀堆装箱。最好的茉莉花茶需要九个窨次，制作周期近一个月。每一窨次的每一道工序对水分、温度、时间都有精确的要求，稍有误差便难以窨制出高品质的茉莉花茶。
茉莉花茶窨制技艺——筛花
茉莉花采用的是伏天、晴天、下午采收的含苞欲放的花蕾。鲜花在运送过程中由于装压、呼吸作用产生热量，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机。为了让整批含苞待放的茉莉花最大程度盛开放香，必须反复堆花和摊花。等鲜花开放率在80%左右时，还要进行筛花，剔除废花渣、小花朵以及开败的花，这一系列过程叫做“伺花”。
茉莉花茶窨制技艺——茶花拼合
紧接着，要进行茉莉花茶窨制过程中最重要的一道工序，即茶花拼合，也叫做窨花。它是将鲜花与事先准备好的绿茶放在一起，让鲜花吐香、茶叶吸香的过程。在窨制过程中，要准确掌握茶与花之间的温度跟湿度，适时进行通花，只要一次温度没控制好，这一批茉莉花茶的香气就可能完全走样。
茉莉花茶窨制技艺——通花
通花是把在窨的茶堆扒开摊凉，让茶堆充分散热，同时让花充分吸收氧气从而“醒花”，继续充分吐香，约一小时温度达到要求时，就收堆复窨。再经五六个小时，茶堆温度又上升到40℃左右，花已成萎凋状，色泽由白转微*，嗅不到鲜香，即可起花。
起花后头一窨茶坯水分从窨制前的3.6%涨到18%，这时要抓紧烘焙，把茶里的水分降到5%以下，同时要最大限度地保留花香。烘焙后要在干燥的地方把茶坯通凉，让茶内的“火”气散发，但花香要收住。通凉一般两天左右，到第三天，这一批次的茉莉花茶第一道窨制工序才算完成。如果要做出九窨茉莉花茶，需要重复以上工序九次，花费一个多月的时间。
经多次窨制而成的茉莉花茶成品
从采摘到成品，上百道小工序，每道工序根据茶坯的不同、花的不同都有着严格的时间、温度控制，看坯制茶、看花制茶、看天制茶，繁琐至极。
年，“福州茉莉花茶窨制工艺”被列入国家级非物质文化遗产保护名录。
经过千年的历史沉淀，福州茉莉花茶传统的窨制工艺已然成为福州人、福建人乃至中国人的一张浪漫名片，代代相传。
-END-文字整理灵芝
资料提供｜福州海峡茶业交流协会
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