起花，就是把已结束窨花的花茶使用茶叶筛分机进行花茶分离的作业。起花作业要求筛分出来的湿坯中不带花渣、花渣中不夹带茶叶。
茉莉花经过8-10个小时的持续吐香，基本处于萎凋的状态，无法继续吐香，此时应停止窨花，进入下一道工序——起花。起花作业前，把花茶堆摊晾散热，使花茶的温度降低，避免花茶堆持续高温，出现温热作用，产生水闷味。
把摊晾凉的花茶再次归堆，置于筛分机上进行花、茶筛分，筛分出来的湿坯需要及时烘焙干燥，不能及时烘焙干燥的湿坯，需要摊薄散热降温，避免温热作用，产生异味，影响茶叶品质。
茉莉花茶窨制七大工序之起花需要注意，起花作业要遵循从高到低顺序原则。高等级高窨次先起，同等级高窨次先起、高窨次次等级比高等级低窨次先起，先成品先起。