TUhjnbcbe - 2023/11/3 21:07:00
1春节期间，为了准备年菜，毛春和要到市场挑选、准备调料。正宗的川菜以调料取胜，川菜的百味，味道至关重要。花椒，在中国古代也被称作“蜀椒”，因为蜀地所产的花椒品质优良，才会以“蜀”字命名。川菜的核心风味是“麻辣鲜香”，打头阵的就是“麻”，而“麻”的风味源自花椒，花椒入菜后若隐若现的缥缈香气，辨识度极高的麻酥口感，还有悠久的食用历史，为众多川菜注入了灵*。中国烹饪大师、峨嵋酒家行*总厨毛春和：“甘肃、四川、湖南都生产花椒，但是花椒的品种不一样，口味就不一样，麻香味也不一样。我们宫保鸡丁用的是四川的大红袍花椒。”中国的辣椒舶来于美洲，发展至今千姿百态，在不同料理方式的作用下，与不同食材的组合搭配时，总会出现许许多多的小惊喜。川菜味道的基础是好辣椒，颜色要油润红亮，手感要肉厚籽少，选材要把西南的精华全都囊括，朝天椒、二荆条、小米椒一个都不能少。中国烹饪大师、峨嵋酒家行*总厨毛春和：“灯笼椒、小米椒、二荆条、子弹头等辣椒，品种比较多。二荆条香，但是薄；大灯笼椒个大，但是辣味不够；小米椒太辣。”2位于北京北礼士路的峨嵋酒家总店，从年创办至今，历经73年，一直持续经营，是一家中华老字号。当年新中国成立之初百废待兴，37岁的川菜名厨伍钰盛辗转来到北京，加入到了建设新中国的行列中，在西长安街创建了当时北京最大的川菜馆峨嵋酒家。此前，他曾在重庆最著名的白玫瑰酒家事厨，并操办了当时国共谈判的宴会。酒家创建之初，伍钰盛的川菜可谓轰动京城，一些社会各界名流都幕名而来。峨嵋酒家副总经理靳红霞：“四川传统的当地手法，又结合南北方人的口味，饮食习惯加以创新和改良。”宫保鸡丁是峨嵋酒家的每桌必点菜，也是由伍钰盛传承改良下来的一道著名的川菜。宫保，源于“丁宫保”之名，这是晚清名臣丁宝桢的荣誉官衔。相传，丁宝桢任山东巡抚时，家厨常烹制的炒鸡丁是他最喜欢吃的一道菜，丁宝桢入川后，根据四川吃辣的食俗，在烹调中又加入了辣椒，深受客人赞誉。在他去世后，后人将这道菜定名为宫保鸡丁，这道菜与辣椒一样，在漫长的岁月迁徙中，以“本非四川客，却在四川红”的姿态留名川菜传奇美食。峨嵋派第三代传人毛春和，从厨生涯近40年时间，创始人伍钰盛力主的“正确继承不等于墨守成规，改进创新不能乱本”，成为毛春和一直崇信的铭言。一道宫保鸡丁，也正是因为他花费了两年半的时间，不断品尝味道、调配比例，才得以在今天更好地传承与发展。过咸容易变成鱼香味，过甜则会变成糖醋味，其中的细微分别，或许只有经年累月站在灶前的老师傅才能精巧辨别。事实上，在毛春和看来，厨师已不再是单纯的职业，而是一种厚重的精神文化。匠人的传承，在岁月与光阴之间，是对美味产生的独到理解。中国烹饪大师、峨嵋酒家行*总厨毛春和：“兑宫保鸡丁的汁儿，非常非常不容易，酱油、醋、盐、糖，这四种，每天拿个碗反复尝试，尝完了兑，兑完了炒，摸索糖应该放多少，盐又要放多少，而且用不同类型的糖、盐、醋和酱油，进行改良，比例不一样，调出味来也不一样，先放什么，后放什么，怎么熬制，都不一样，最后用了两年多时间把宫保鸡丁汁儿进行量化了。”川菜讲究“一菜一味，百菜百格”，峨嵋酒家的宫保鸡丁继承了传统川菜的特点，并按照北方人口味加以改良。荔汁味儿，正是川菜在模仿荔枝味道的基础上，调和而出的一种酸甜味道。宫保鸡丁，就是小荔汁味儿的担当。它的妙处，就在于其酸味先行，甜味后补，麻辣垫底的复合味道。“鸡”与“吉”同音，也因此，宫保鸡丁也有着吉祥的寓意，鸡也成为南北方年夜饭桌上最常见的一道菜品。峨嵋酒家副总经理靳红霞：“鸡代表着吉祥如意、大吉大利，所以宫保鸡丁是作为峨嵋酒家的头菜。”看似快手的宫保鸡丁，在烹饪工序上也甚是讲究。选料上，没有形成皮下脂肪的仔鸡腿儿是首选。腌制之前，鸡肉需经刀背拍打，斩断内里筋膜。中国烹饪大师、峨嵋酒家行*总厨毛春和：“鸡腿肉都带筋，就是要剞刀把它的筋全部斩断，斩断了才能滑嫩弹牙，剞花刀改成菱形块儿，菱形块儿是六面受热，再腌制十二小时。”腌制的时间要在十二个小时以上才能入味均匀，确保料汁渗入内部，形成酸、甜、咸之间的微妙平衡，这是宫保鸡丁荔汁味的关键。料理后，将炸糊后的花椒和辣椒、腌好的鸡丁大火烹炒，倒入由陈醋、砂糖、酱油等调制的荔汁味料汁，炒至“只见红油不见汁儿”，倒入脆香的花生瓣，甜酸咸辣麻，五种口味同时在口腔中相互碰撞，一道宫保鸡丁才算成了。中国烹饪大师、峨嵋酒家行*总厨毛春和：“我炒菜就是‘嘎嘣利落脆’，从炒到上桌两分钟就行了，旺火速成，汁儿爆主料，明汁亮芡，散籽吐油，吃完了‘只见红不见汁儿’，这才叫宫保鸡丁。”美食评论家那威：“这一口宫保鸡丁吃下去，有鸡皮的香，又不见鸡皮，鸡皮化了，这就是功夫，鸡中带皮，皮中带油，油中包肉，还吃不出来，这才叫小鲜肉。”3川菜的种类丰富，根据四川作家车辐撰写的《川菜杂谈》描述，有文字记载的川菜达到多种，丰盈的美食离不开得天独厚的地理环境孕育。群山环绕的盆地气候，让川人喜辣，充足的降水也为各种作物生长提供了天然乌托邦。“山林泽鱼,园囿瓜果”，“土植五谷,牲具六畜”，富庶优越的巴蜀之地，成就了川菜的美味，同时也让川菜渗透到了各地大大小小的角落中。美食评论家那威：“川菜的核心不是原材料，是味道，它的最高境界是食之味猜其何所味，就是调料和调味，辣椒作为舶来品开始被使用，一把辣椒放下去，色、香、味、声、眼泪全都能出来。”川菜，中国四大菜系之一，始于麻辣，归于鲜香，从古人的“酸甜苦辣咸”五味调和，到今天的鱼香、豉香、咸香、甜香，一种又一种口感独特、回味悠长的味道与深含的文化内蕴，成就了名满天下的川菜经典。京派大家汪曾祺曾在《四川杂忆》中写道，民国时人们去成都的饭馆吃饭，最常点的是鱼香肉丝、宫保鸡丁和回锅肉几种川菜。可以看出，今天的国民美食家常川菜，早在近年前就已经十分流行了。如今在国际上，最火爆的中国菜中川菜同样占有一席。美食评论家那威：“川菜遍布全世界，我在北极的白马市吃过川菜，估计北极熊可能都吃过川菜。我在佛得角吃过川菜，在火地岛也吃过川菜。川菜全世界都有，而且最著名的品牌在海外，小四川、老四川。”梨园京剧大师梅兰芳与峨嵋颇有渊源。早在解放前，梅兰芳在上海就与川菜名厨伍钰盛相识，为了保护嗓音，梅兰芳一直不吃重口味的菜品，而伍钰盛为他量身定制的宫保鸡丁却被梅兰芳钟爱。年，当得知伍钰盛主厨的峨嵋酒家开在了北京，梅兰芳便成为了常客。年，酒家开业10年，在一次盛宴后，梅兰芳提笔赋诗相赠：“峨嵋灵秀落杯盘，醉饱人人意未阑，应识时清培育广，良庖能事也千般”，并题写了悬挂在门楣上“峨嵋酒家”的匾额。峨嵋酒家总经理张玉明：“梅先生的嗓子非常重要，所以他能认可这道菜，包括梅先生的儿子，梅葆玖大师，他每年要年夜饭都在这吃，三十晚上给他留着。”4美食评论家那威：“过年讲究的是团圆的气氛，能通过这个菜聊起家乡的事，借菜聊事是过年最重要的事。它是个过程，民族的仪式感，所以这过年讲究的就是团圆。”主持人陈琳：“一说到川菜就是红红火火的意象，甭管它是不是麻辣的，花椒也是红的，辣椒也是红的，各种都是红的，就是喜庆，红红火火喜庆过大年。”峨嵋酒家总经理张玉明：“峨嵋鸿运肘子，鸿运当头，红红火火，象征着大家这一年能够平安顺利，发大财。”年年有余，这是中国传统新年饭桌上的彩头意味，鱼在年夜饭的餐桌上有着不可撼动的绝对地位，川菜做鱼的种类众多，干烧做法堪称独特，先将鲜美的鳜鱼花刀切开，再进行腌制，热锅熟油，先下姜片，再入鱼身，煎至两面微*。干烧鱼味道咸鲜微辣，有回甘。制作时需慢慢收干汤汁，不勾芡，鱼身裹满红油，入味透彻，这道最家常的鱼一旦出锅，年夜饭的餐桌便不会寂寞。这才是辞旧迎新年夜宴中的点睛之笔。中国烹饪大师、峨嵋酒家行*总厨毛春和：“大家知道，年年有余，钱也富裕，什么都富裕，这才好。咱们有这讲究，一个鱼一个肘子。鱼还得一条整鱼，有头有尾这才行。”对于全球华人来说，舌尖的味道，几乎就是年的味道，带着浓浓的乡愁，一年来的辛苦与奔波，都在年夜饭中得到安慰，其实，让我们珍惜的地方，并不是享受后的口腹之欲，而是能和家人在一起的团聚时光。制片人：何冀宁编导：张萌编辑：王津捷