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TUhjnbcbe - 2023/10/27 18:03:00

“茭白”这个名字出现在“菰”被“六谷”除名之后,菰因为产量低,成熟期不统一被古人放弃。但是被黑莓菌感染后膨大的根茎成了鲜美的蔬菜,从此古人拔掉正常的植株,只留下这种“病变”的个体,此后菰改头换面,以茭白的名字传承千年。

记得有一次逛超市,称菜的时候想起来忘记拿葱了,着急忙慌在旁边货架上拿了两颗,当时没注意,就只觉得那天的葱好像比以前的粗了。

等回家才发现,两颗葱要20几块钱,仔细一看,标签上写的是“茭白”。

我还纳闷,大葱怎么这么贵了,原来是拿错了,既买之则吃之,从网上搜了搜茭白的吃法,做了一道茭白炒蛋。

茭白炒鸡蛋

茭白入口非脆非绵,软筋的口感让我非常惊讶,味道鲜美微甜,阴差阳错的遇到了宝藏级的食材,让我对茭白产生了浓厚的兴趣,再次上网查了下茭白的周边,才发现这才是真正深藏功与名的高端低调呀。

这篇文章从提笔到最终完结,经历了大概3个多月的时间,怕出现纰漏我查阅了很多资料和古籍,然后写出了一篇算是在美食领域比较完整的“茭白的前世今生”,全文字数较多,读起来很有意思,若是没时间的话可以先收藏下,闲暇的时候慢慢看。

茭白

01谷物排行榜全国“前六”

茭白的种子“菰”曾经也是悬壶济世的“人物”,标题中说到菰曾是古代“六谷”之一,并不是危言耸听。我们现代人常听“五谷”的说法,其实算是先祖们对谷物的一种“选择”。

在历史上,不仅有“六谷”,甚至还有“九谷”,“百谷”之说。

“播种”之意,务本神农播百谷,刺贪硕务

作为炎*子孙,相信很多人都听说过神农播百谷的神话故事,神农氏就是炎帝,故事出自《绎史》卷四引《周书》云:“神农之时,天雨粟(降下谷种),神农遂耕而种之。”

虽是神话,却也符合当时的社会特征。人类数量增加,光靠打猎、捕鱼和采摘野果获取食物已经远远不够,便开始驯化牲畜,种植谷物。

儒家核心经典之一的《尚书-舜典》中记载:“帝曰:弃,黎民阻饥,汝后稷,播时百谷。”为了阻止百姓的饥饿,播种百谷。

另一部经典巨著《诗经》中有一首诗也提到过“百谷”,《诗·豳风·七月》有一句,“昼尔于茅,宵尔索绹。亟其乘屋,其始播百谷。”意思是“白天割茅草,夜里搓绳索。加急修好房屋,开春还要种百谷。”

远古的史料记载并不完整,但是从蛛丝马迹中,也能拼凑出许多关于“百谷”的信息。

古人播种图

先祖能够开始培育“百谷”,还跟陶制炊具的出现有关系,陶制炊具出现之前古人烹饪以“烤”为主。

肉食炙烤后味道更佳并且利于消化吸收,但是谷物无论是生食还是炙烤,味道都不好,唯独水煮后,口感最好。古人可以利用陶制炊具煮食谷物,便可开始大规模种植。

“百谷”中的“百”是约数并不是确定数字,至今没有哪篇文献有详细的记载百谷中各种谷物的名称。百谷阶段应是古人种植培育谷物的初期,跟“广撒网多捕鱼”一个道理,把能种的都种,然后再根据实际情况进行筛选,留下口感好,产量高,易收获的种类。

“九谷”、“六谷”和“五谷”的说法最早出现在《周礼》之中,这本儒学核心巨著因为涵盖内容之广,时间线之久,在成书时期和内容上一直存在比较大的争论,最近写的都是美食相关的文章,这方面我就不多写了。

陕西周公庙壁画

因为汉代经学大师郑玄的出色批注,使得《周礼》地位攀升,一跃而居《三礼》之首,成为儒家的煌煌大典之一。也恰恰是郑玄的注释,使“菰”得到了正名。

《周礼·天官·大宰》:“三农,生九谷。”

郑玄的注释:“郑司农云:‘九谷,黍、稷(粟)、秫(黏粟)、稻、麻、大小豆、大小麦。’玄谓:九谷,无秫、大麦,而有粱、菰。”

这是菰的名字第一次出现在“九谷”之中,东汉末年的郑玄“更正”了同出东汉的郑司农的总结,提出菰为九谷之一。

从郑玄批注中表达与郑司农的不同意见,大概可以猜测出当时所谓的“九谷”概念应该也是约数,事实上耕种的数量应该会超过九种,根据地域和气候的不同有着不同的谷物种植。

菰米

在《周礼·天官·膳夫》中,有这样一句话,“凡会膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜梁,雁宜麦,鱼宜菰。”大概陈述了食材之间的相宜搭配,这其中也提到了菰。

郑玄同样做了如下的批注:“凡王之馈,食用六谷。六谷:稌、黍、稷、梁、麦、菰。菰,雕胡也。”进献给帝王的食物,用六谷做成,菰的名字赫然在列,而且特意注释,菰也就是雕胡。

从文中还能读出另一层意思,菰米大多作为王室贵族的食物,虽然不像稻米一样有着白玉般的外表,菰米细长黝黑却被视作珍馐。

菰米

“雕胡”这个名字常出现在古诗中,杜甫:“滑忆雕胡饭,香闻锦带羹。”诗中的“雕胡饭”就是菰做成的食物。通过诗中对雕胡饭夸赞,依稀可以推断出菰米在当时应该是非常受欢迎的。

遗憾的是,因为菰的一些先天性缺点,使它在谷物“六进五”的筛选中被淘汰了。

同样在《周礼·天官·疾医》中记载这样一句话:“以五味、五谷、五药养其病。”提到了五味、五谷和五药。郑玄的批注中提到:“五谷,麻、黍、稷、麦、豆也。”

在《楚辞·大招》有记载:“五谷六仞。”王逸注:“五谷,稻、稷、麦、豆、麻也。”

虽然王逸和郑玄提到的五谷并不全部相同,但相同的是都没有了菰的身影。

菰因为成熟期不统一,而且成熟后极易脱落,植株过于高大,最重要的一点是产量实在太低。根据现代实验的测算,菰米的亩产在15~25公斤左右,这点成绩说实话连及格都到不了。

古时本就物资匮乏,花费大力气培育菰米不如培育其他产量高的物种,虽然菰米味美,但是饱腹还是最重要的,馋了采点野生的过过瘾就行了,接续培育就算了。

菰虽然没有挤进谷物排行榜的前五,但好歹也是全国前六。尤其是唐朝时期,菰米甚至已经在大众层面流行,这一点从唐朝流传下来的古诗中就可见一斑。

除了上面诗圣杜甫的那句,还有:

李白的,“贵进雕胡饭,月光照素盘”;

杜甫另外一首,“波漂菰米沉云黑,露冷莲房坠粉红”等等……

菰米虽然拥有短暂的繁盛时期,但终将被人遗忘,一去几百年后,很多人甚至都不知道菰米可以算的上是一种食物了。

未成熟的菰米

菰米在唐朝的杜甫笔下“香闻锦带羹”,而到了宋朝,陆游却写出了“雕胡幸可炊,亦有社酒浑。”词句。幸亏雕胡还能做成饭,从人人追捧的美食,到了只是果腹的粮食。

北宋药物学家苏颂,在他的著作《本草图经》是这样描写菰米的,“菰生水中,叶如蒲苇。其苗有茎梗者,至秋结实,乃雕胡米也。古人以为美馔,今饥岁,人犹采以当粮”。

苏颂所说的古人把菰米当做美食,说的大概就是唐朝或者再以前的人们,而到了宋朝,菰米只是作为饥荒之年用来充饥的“野米”了。

只不过在这句话中,还透漏了一个重要的信息,“其苗有茎梗者”。菰米虽被人彻底遗忘,但是改头换面后,它仍然活跃在人们的餐桌之上,直至几千年后的今天。

“其苗有茎梗者”,发生“病变”根茎膨大

02从谷物到蔬菜的转型

菰被六谷除名主要是因为产量低,而导致它产量低的原因还有一个,就是《本草图经》中提到的那句“其苗有茎梗者”。

大概在唐朝的末期,人们发现很多植株发生了“病变”,嫩茎变得膨大,而且不能孕穗扬花结出菰米了。

第一个尝试吃它“病变”后粗大嫩茎的人已经无从考证,但是鲜嫩美味的名号却是它靠着自己的实力挣来的。

茭白

因为植株交错,根茎洁白,所以菰有了一个新的名字,“茭白”。茭白的病变来自于黑粉菌的感染,现在这个菌种的命名就叫做“茭白黑粉菌”,是一种真菌,寄生在茭白的地下根茎内,让宿主的寄生部位膨大。

到明代时,一部农业史的经典巨著《农*全书》中记载:“菰,即俗名茭白也”,这句话算是彻底把菰定义为了蔬菜。

本来产量就低还被感染真菌不能接穗,似有一点“屋漏偏逢连夜雨,船迟又遇打头风”的意味。想不到的是虽然不能接穗,却催生出一种美味的高端食材,从谷物界被排挤的“菰”,到蔬菜圈被追捧的“茭白”,正是“山重水复疑无路,柳暗花明又一村”的幸事。

当越来越多的人知道茭白的好处后,那些没有被感染的植株反而被拔走了,随之而来的就是茭白渐渐的声名远扬。

到了明清时期,茭白作为蔬菜开始大规模的种植,并且进入了寻常百姓的餐桌。明末文学家张岱的散文集《西湖梦寻》中就这样描写过茭白,“寺前茭白笋,其嫩如玉,其香如兰,入口甘芳,天下无比。”行文对茭白的夸赞毫不吝啬,可见当时茭白在人们心中的地位是很高的。在当时,茭白与莼菜和鲈鱼被称为“江南三宝”。

茭白生脆熟糯,味道鲜嫩却不夺目,与肉类食材搭配不会夺味,自成一菜的话鲜嫩甘甜。到了清朝的时候,关于茭白的记载越来越多,甚至还能找到比较专业的“茭白菜谱”了。

或炒肉、或炒鸡、凉拌、油炸、糖醋、酱油浸等等等等的多种做法,到了近代茭白多次出现在国宴上,用于招待贵宾。

茭白炒芦笋

年美国总统奥巴马首次访华,国宴上第一道菜就是“茭白炒芦笋”,中国国产的茭白和外国人常食用的芦笋,一如白玉,一似翡翠。白莹翠绿的搭配,在视觉上就是一种美妙的冲击。

学厨以后,我开了一家私厨,因为对茭白的喜爱,所以没少让它给我效力,研发了很多茭白为主的创意菜。

北方人很多是没有吃过茭白的,每当有客人吃到茭白的时候,都会问我是什么高级食材,每每这时候,我就会如数家珍似的给他们介绍茭白,讲讲吃茭白的好处,讲讲它辉煌的历史。

靠着这个小手段,还收获了不少忠实客户,因为他们说每次来店里吃饭,不仅能吃到美味还能听到说书的,哈哈……

03创意菜:茭白蟹

在众多茭白的创意菜里,唯独一道我最有情节,也是食客们评价最高的一道菜。

我在做菜时心里会有一些“推荐”的搭配,基本上是味道的相宜法则,我认为食材的味道和生长季节以及环境息息相关,例如现在是春天,万物复苏,吃芽吃花,都是鲜和嫩的代表,在成菜的时候就要兼具食材本味和当季的主旋律,不制作味道过浓过重过香的菜品,以清爽鲜嫩为主。

茭白作为为数不多的水生蔬菜,与水产类食材的搭配可谓相得益彰,以鲜为主题层次分明。

起初这道菜用茭白搭配真实的蟹肉,不过很受季节限制,而且价格偏高。我的想法是做亲民价的美食,所以把蟹肉换成了相对便宜点的虾肉,蟹味用鸡蛋代替。

口感虽然有些折扣,但是提升的性价比是可以弥补回来的,况且这道菜本来就是以茭白为主的。

这道菜做起来其实很简单,以前跟大家分享过简化版,今天分享完整版。

食材:茭白,鸡蛋,虾仁

小料:姜

调料:泰式甜辣酱,白醋,胡椒粉,盐,食用油

01茭白剥去外衣,先改刀切厚片,再改刀为条,跟小拇指粗细差不多,摆放整齐后前后修剪,使所有茭白条长度一致。

02姜去皮,用力拍一下,改刀切片,然后切丝,最后切成末。加入一点盐和白醋,泡出姜汁。

03两颗鸡蛋,蛋白和蛋*分开。蛋白加入姜汁后搅匀,蛋*加一点盐搅匀。

04虾仁后背开刀,去除背部和腹部的虾线,流动的水冲洗干净。用盐和白胡椒粉抓一会儿,去腥的同时入一点点的底味。再用清水冲洗干净,顺着虾身切丝,然后斜刀下两到三刀。我在店里做的时候,为了让颜色更好,会把虾肉表皮的一层肉用刀去掉,这样就不会有红色。家里做的话不用这么麻烦,而且普通人很容易切到手。

把改刀好的短虾丝放到蛋白里,搅匀。

05起锅炒茭白,油热后下茭白,用盐和泰式甜辣酱调味,炒熟以后垫底码盘,造型的话自己发挥想象力凹一个就行,当然越美越好。

06锅制好,一定不能粘,少量的油,中小火油温2-3成热,蛋清下入,慢慢滑熟后出菜放到茭白上。

07跟上一步一样,把蛋*炒熟,铺在蛋清上。

08在上面最好撒点绿色的菜叶,妆点一下,葱花和香菜都可以。

这道菜会有三个层次,蛋*软嫩醇香,蛋清的话就是模拟蟹肉,里面的虾肉会有一些质感,最后的茭白才是重点,不脆不糯是最佳效果,泰式甜辣酱味道比较柔和,但又不会失去甜辣味道,非常适合茭白。

重点是每一步炒的时候油都不能多,要清爽的感觉,炒鸡蛋的时候油温是关键。

这道菜看似简单,其实做好很不容易,姜汁和蛋清的比例,虾的品种,茭白的火候,鸡蛋的火候,手上的速度都会对成品的味道起到至关重要的影响。

这篇文章就到这里吧,写了这么久,我也不在乎有多少人看,写这篇文章的时候突然生出一种感悟,写文其实不是写给别人的,而是送给自己的。

看到这篇文章,尤其是这么多字还能坚持看完,看到这段话的朋友,希望您能仔细回想下茭白的经历,其实算是一个励志的典范。

芸芸众生之中,得到了眷顾,从百种里脱颖而出,取得了一些成就之后开始沾沾自喜不思进取,被除名跌入人生谷底。

经历千年沉浮之后,毁掉自己曾经苦心经营的成果,换一个名字,换一个人生重新开始,甚至要承受身体被破坏之痛,而且彻底堵死回头路。

即便是这样,最初仍旧难以掀起风浪,看不到立竿见影的效果,一等又是千年,终于立于人前,嬉笑的接受人们的称赞,平淡的回头看跌宕起伏的人生。

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