“茭白”这个名字出现在“菰”被“六谷”除名之后，菰因为产量低，成熟期不统一被古人放弃。但是被黑莓菌感染后膨大的根茎成了鲜美的蔬菜，从此古人拔掉正常的植株，只留下这种“病变”的个体，此后菰改头换面，以茭白的名字传承千年。
记得有一次逛超市，称菜的时候想起来忘记拿葱了，着急忙慌在旁边货架上拿了两颗，当时没注意，就只觉得那天的葱好像比以前的粗了。
等回家才发现，两颗葱要20几块钱，仔细一看，标签上写的是“茭白”。
我还纳闷，大葱怎么这么贵了，原来是拿错了，既买之则吃之，从网上搜了搜茭白的吃法，做了一道茭白炒蛋。
茭白炒鸡蛋
茭白入口非脆非绵，软筋的口感让我非常惊讶，味道鲜美微甜，阴差阳错的遇到了宝藏级的食材，让我对茭白产生了浓厚的兴趣，再次上网查了下茭白的周边，才发现这才是真正深藏功与名的高端低调呀。
这篇文章从提笔到最终完结，经历了大概3个多月的时间，怕出现纰漏我查阅了很多资料和古籍，然后写出了一篇算是在美食领域比较完整的“茭白的前世今生”，全文字数较多，读起来很有意思，若是没时间的话可以先收藏下，闲暇的时候慢慢看。
茭白
01谷物排行榜全国“前六”
茭白的种子“菰”曾经也是悬壶济世的“人物”，标题中说到菰曾是古代“六谷”之一，并不是危言耸听。我们现代人常听“五谷”的说法，其实算是先祖们对谷物的一种“选择”。
在历史上，不仅有“六谷”，甚至还有“九谷”，“百谷”之说。
“播种”之意，务本神农播百谷，刺贪硕务
作为炎*子孙，相信很多人都听说过神农播百谷的神话故事，神农氏就是炎帝，故事出自《绎史》卷四引《周书》云：“神农之时，天雨粟（降下谷种），神农遂耕而种之。”
虽是神话，却也符合当时的社会特征。人类数量增加，光靠打猎、捕鱼和采摘野果获取食物已经远远不够，便开始驯化牲畜，种植谷物。
儒家核心经典之一的《尚书-舜典》中记载：“帝曰：弃，黎民阻饥，汝后稷，播时百谷。”为了阻止百姓的饥饿，播种百谷。
另一部经典巨著《诗经》中有一首诗也提到过“百谷”，《诗·豳风·七月》有一句，“昼尔于茅，宵尔索绹。亟其乘屋，其始播百谷。”意思是“白天割茅草，夜里搓绳索。加急修好房屋，开春还要种百谷。”
远古的史料记载并不完整，但是从蛛丝马迹中，也能拼凑出许多关于“百谷”的信息。
古人播种图
先祖能够开始培育“百谷”，还跟陶制炊具的出现有关系，陶制炊具出现之前古人烹饪以“烤”为主。
肉食炙烤后味道更佳并且利于消化吸收，但是谷物无论是生食还是炙烤，味道都不好，唯独水煮后，口感最好。古人可以利用陶制炊具煮食谷物，便可开始大规模种植。
“百谷”中的“百”是约数并不是确定数字，至今没有哪篇文献有详细的记载百谷中各种谷物的名称。百谷阶段应是古人种植培育谷物的初期，跟“广撒网多捕鱼”一个道理，把能种的都种，然后再根据实际情况进行筛选，留下口感好，产量高，易收获的种类。
“九谷”、“六谷”和“五谷”的说法最早出现在《周礼》之中，这本儒学核心巨著因为涵盖内容之广，时间线之久，在成书时期和内容上一直存在比较大的争论，最近写的都是美食相关的文章，这方面我就不多写了。
陕西周公庙壁画
因为汉代经学大师郑玄的出色批注，使得《周礼》地位攀升，一跃而居《三礼》之首，成为儒家的煌煌大典之一。也恰恰是郑玄的注释，使“菰”得到了正名。
《周礼·天官·大宰》：“三农，生九谷。”
郑玄的注释：“郑司农云：‘九谷，黍、稷(粟)、秫(黏粟)、稻、麻、大小豆、大小麦。’玄谓：九谷，无秫、大麦，而有粱、菰。”
这是菰的名字第一次出现在“九谷”之中，东汉末年的郑玄“更正”了同出东汉的郑司农的总结，提出菰为九谷之一。
从郑玄批注中表达与郑司农的不同意见，大概可以猜测出当时所谓的“九谷”概念应该也是约数，事实上耕种的数量应该会超过九种，根据地域和气候的不同有着不同的谷物种植。
菰米
在《周礼·天官·膳夫》中，有这样一句话，“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜菰。”大概陈述了食材之间的相宜搭配，这其中也提到了菰。
郑玄同样做了如下的批注：“凡王之馈，食用六谷。六谷：稌、黍、稷、梁、麦、菰。菰，雕胡也。”进献给帝王的食物，用六谷做成，菰的名字赫然在列，而且特意注释，菰也就是雕胡。
从文中还能读出另一层意思，菰米大多作为王室贵族的食物，虽然不像稻米一样有着白玉般的外表，菰米细长黝黑却被视作珍馐。
菰米
“雕胡”这个名字常出现在古诗中，杜甫：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”诗中的“雕胡饭”就是菰做成的食物。通过诗中对雕胡饭夸赞，依稀可以推断出菰米在当时应该是非常受欢迎的。
遗憾的是，因为菰的一些先天性缺点，使它在谷物“六进五”的筛选中被淘汰了。
同样在《周礼·天官·疾医》中记载这样一句话：“以五味、五谷、五药养其病。”提到了五味、五谷和五药。郑玄的批注中提到：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”
在《楚辞·大招》有记载：“五谷六仞。”王逸注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。”
虽然王逸和郑玄提到的五谷并不全部相同，但相同的是都没有了菰的身影。
菰因为成熟期不统一，而且成熟后极易脱落，植株过于高大，最重要的一点是产量实在太低。根据现代实验的测算，菰米的亩产在15~25公斤左右，这点成绩说实话连及格都到不了。
古时本就物资匮乏，花费大力气培育菰米不如培育其他产量高的物种，虽然菰米味美，但是饱腹还是最重要的，馋了采点野生的过过瘾就行了，接续培育就算了。
菰虽然没有挤进谷物排行榜的前五，但好歹也是全国前六。尤其是唐朝时期，菰米甚至已经在大众层面流行，这一点从唐朝流传下来的古诗中就可见一斑。
除了上面诗圣杜甫的那句，还有：
李白的，“贵进雕胡饭，月光照素盘”；
杜甫另外一首，“波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红”等等……
菰米虽然拥有短暂的繁盛时期，但终将被人遗忘，一去几百年后，很多人甚至都不知道菰米可以算的上是一种食物了。
未成熟的菰米
菰米在唐朝的杜甫笔下“香闻锦带羹”，而到了宋朝，陆游却写出了“雕胡幸可炊,亦有社酒浑。”词句。幸亏雕胡还能做成饭，从人人追捧的美食，到了只是果腹的粮食。
北宋药物学家苏颂，在他的著作《本草图经》是这样描写菰米的，“菰生水中，叶如蒲苇。其苗有茎梗者，至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔，今饥岁，人犹采以当粮”。
苏颂所说的古人把菰米当做美食，说的大概就是唐朝或者再以前的人们，而到了宋朝，菰米只是作为饥荒之年用来充饥的“野米”了。
只不过在这句话中，还透漏了一个重要的信息，“其苗有茎梗者”。菰米虽被人彻底遗忘，但是改头换面后，它仍然活跃在人们的餐桌之上，直至几千年后的今天。
“其苗有茎梗者”，发生“病变”根茎膨大
02从谷物到蔬菜的转型
菰被六谷除名主要是因为产量低，而导致它产量低的原因还有一个，就是《本草图经》中提到的那句“其苗有茎梗者”。
大概在唐朝的末期，人们发现很多植株发生了“病变”，嫩茎变得膨大，而且不能孕穗扬花结出菰米了。
第一个尝试吃它“病变”后粗大嫩茎的人已经无从考证，但是鲜嫩美味的名号却是它靠着自己的实力挣来的。
茭白
因为植株交错，根茎洁白，所以菰有了一个新的名字，“茭白”。茭白的病变来自于黑粉菌的感染，现在这个菌种的命名就叫做“茭白黑粉菌”，是一种真菌，寄生在茭白的地下根茎内，让宿主的寄生部位膨大。
到明代时，一部农业史的经典巨著《农*全书》中记载：“菰，即俗名茭白也”，这句话算是彻底把菰定义为了蔬菜。
本来产量就低还被感染真菌不能接穗，似有一点“屋漏偏逢连夜雨,船迟又遇打头风”的意味。想不到的是虽然不能接穗，却催生出一种美味的高端食材，从谷物界被排挤的“菰”，到蔬菜圈被追捧的“茭白”，正是“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”的幸事。
当越来越多的人知道茭白的好处后，那些没有被感染的植株反而被拔走了，随之而来的就是茭白渐渐的声名远扬。
到了明清时期，茭白作为蔬菜开始大规模的种植，并且进入了寻常百姓的餐桌。明末文学家张岱的散文集《西湖梦寻》中就这样描写过茭白，“寺前茭白笋，其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。”行文对茭白的夸赞毫不吝啬，可见当时茭白在人们心中的地位是很高的。在当时，茭白与莼菜和鲈鱼被称为“江南三宝”。
茭白生脆熟糯，味道鲜嫩却不夺目，与肉类食材搭配不会夺味，自成一菜的话鲜嫩甘甜。到了清朝的时候，关于茭白的记载越来越多，甚至还能找到比较专业的“茭白菜谱”了。
或炒肉、或炒鸡、凉拌、油炸、糖醋、酱油浸等等等等的多种做法，到了近代茭白多次出现在国宴上，用于招待贵宾。
茭白炒芦笋
年美国总统奥巴马首次访华，国宴上第一道菜就是“茭白炒芦笋”，中国国产的茭白和外国人常食用的芦笋，一如白玉，一似翡翠。白莹翠绿的搭配，在视觉上就是一种美妙的冲击。
学厨以后，我开了一家私厨，因为对茭白的喜爱，所以没少让它给我效力，研发了很多茭白为主的创意菜。
北方人很多是没有吃过茭白的，每当有客人吃到茭白的时候，都会问我是什么高级食材，每每这时候，我就会如数家珍似的给他们介绍茭白，讲讲吃茭白的好处，讲讲它辉煌的历史。
靠着这个小手段，还收获了不少忠实客户，因为他们说每次来店里吃饭，不仅能吃到美味还能听到说书的，哈哈……
03创意菜：茭白蟹
在众多茭白的创意菜里，唯独一道我最有情节，也是食客们评价最高的一道菜。
我在做菜时心里会有一些“推荐”的搭配，基本上是味道的相宜法则，我认为食材的味道和生长季节以及环境息息相关，例如现在是春天，万物复苏，吃芽吃花，都是鲜和嫩的代表，在成菜的时候就要兼具食材本味和当季的主旋律，不制作味道过浓过重过香的菜品，以清爽鲜嫩为主。
茭白作为为数不多的水生蔬菜，与水产类食材的搭配可谓相得益彰，以鲜为主题层次分明。
起初这道菜用茭白搭配真实的蟹肉，不过很受季节限制，而且价格偏高。我的想法是做亲民价的美食，所以把蟹肉换成了相对便宜点的虾肉，蟹味用鸡蛋代替。
口感虽然有些折扣，但是提升的性价比是可以弥补回来的，况且这道菜本来就是以茭白为主的。
这道菜做起来其实很简单，以前跟大家分享过简化版，今天分享完整版。
食材：茭白，鸡蛋，虾仁
小料：姜
调料：泰式甜辣酱，白醋，胡椒粉，盐，食用油
01茭白剥去外衣，先改刀切厚片，再改刀为条，跟小拇指粗细差不多，摆放整齐后前后修剪，使所有茭白条长度一致。
02姜去皮，用力拍一下，改刀切片，然后切丝，最后切成末。加入一点盐和白醋，泡出姜汁。
03两颗鸡蛋，蛋白和蛋*分开。蛋白加入姜汁后搅匀，蛋*加一点盐搅匀。
04虾仁后背开刀，去除背部和腹部的虾线，流动的水冲洗干净。用盐和白胡椒粉抓一会儿，去腥的同时入一点点的底味。再用清水冲洗干净，顺着虾身切丝，然后斜刀下两到三刀。我在店里做的时候，为了让颜色更好，会把虾肉表皮的一层肉用刀去掉，这样就不会有红色。家里做的话不用这么麻烦，而且普通人很容易切到手。
把改刀好的短虾丝放到蛋白里，搅匀。
05起锅炒茭白，油热后下茭白，用盐和泰式甜辣酱调味，炒熟以后垫底码盘，造型的话自己发挥想象力凹一个就行，当然越美越好。
06锅制好，一定不能粘，少量的油，中小火油温2-3成热，蛋清下入，慢慢滑熟后出菜放到茭白上。
07跟上一步一样，把蛋*炒熟，铺在蛋清上。
08在上面最好撒点绿色的菜叶，妆点一下，葱花和香菜都可以。
这道菜会有三个层次，蛋*软嫩醇香，蛋清的话就是模拟蟹肉，里面的虾肉会有一些质感，最后的茭白才是重点，不脆不糯是最佳效果，泰式甜辣酱味道比较柔和，但又不会失去甜辣味道，非常适合茭白。
重点是每一步炒的时候油都不能多，要清爽的感觉，炒鸡蛋的时候油温是关键。
这道菜看似简单，其实做好很不容易，姜汁和蛋清的比例，虾的品种，茭白的火候，鸡蛋的火候，手上的速度都会对成品的味道起到至关重要的影响。
这篇文章就到这里吧，写了这么久，我也不在乎有多少人看，写这篇文章的时候突然生出一种感悟，写文其实不是写给别人的，而是送给自己的。
看到这篇文章，尤其是这么多字还能坚持看完，看到这段话的朋友，希望您能仔细回想下茭白的经历，其实算是一个励志的典范。
芸芸众生之中，得到了眷顾，从百种里脱颖而出，取得了一些成就之后开始沾沾自喜不思进取，被除名跌入人生谷底。
经历千年沉浮之后，毁掉自己曾经苦心经营的成果，换一个名字，换一个人生重新开始，甚至要承受身体被破坏之痛，而且彻底堵死回头路。
即便是这样，最初仍旧难以掀起风浪，看不到立竿见影的效果，一等又是千年，终于立于人前，嬉笑的接受人们的称赞，平淡的回头看跌宕起伏的人生。